Penambahan Kunyit sebagai Antioksidan Alami pada Minyak Goreng Curah
Ditulis oleh Dyah Suci Perwitasari   
Rabu, 20 Juni 2012 03:37

Minyak goreng berfungsi sebagai bahan penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng yang telah dimurnikan dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh adanya perubahan kemurnian yang berhubungan dengan proses oksidasi, sehingga banyak ditemukan minyak goreng yang memiliki rasa tengik. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Kurkumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit. Mekanisme pengawetan terjadi karena minyak atsiri yang terdapat pada kunyit dapat mengikat air melalui pemecahan ikatan ester. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kunyit sebagai antioksidan alami, dalam meningkatkan masa pakai minyak goreng curah, menurunkan bilangan peroksida, kadar free fatty acid (FFA), dan penurunan konsentrasi warna. Hasil penelitian ini diharapkan mampu memberikan nilai tambah terhadap pemanfaatan kunyit sebagai antioksidan alami dan sebagai bahan alternatif untuk mempertahankan mutu minyak goreng curah karena mampu memperlambat terjadinya kerusakan akibat proses oksidasi. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kandungan antioksidan kunyit mampu menurunkan bilangan peroksida dan bilangan FFA sehingga dapat memperbaiki kualitas minyak goreng curah. Kondisi terbaik yang diperoleh dari penelitian ini adalah pada penambahan kunyit sebanyak 25 gram dengan waktu pengadukan 35 menit, dengan nilai bilangan peroksida yang dicapai 0,12 Me/Kg dan FFA 0,0923 %

Kata kunci : kunyit, antioksidan, minyak goreng curah

Full text dapat diunduh di sini

 

Login Admin



Pengunjung

mod_vvisit_counterHari ini53
mod_vvisit_counterTotal42092

Online

Kami memiliki 8 Tamu online